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尽管出于各种原因人们对肉类消费的看法不一，但仍有数百万美食家渴望多汁、多肉的牛排。如果您渴望吃一大块肥牛排，您可能并不孤单。所以，如果您自己是牛排爱好者，那么您一定知道您非常喜欢的牛排在牛肉陈化的最佳方式方面分为两个阵营：湿法或干法。传统主义者更喜欢这种具有数百年历史的嫩化肉的方法，称为干式陈化。现代主义者会喜欢更简单、更快捷的湿式陈酿方法，这是一个新手，生产出与干式陈酿截然不同的牛排。今天出售的大多数牛肉都是湿陈年的。
湿陈化与干陈化完全不同，但会产生与干陈化相同的嫩化和保湿风味，仅此而已。干法陈年有数百年的传统支持，而今天大多数陈年牛肉都是用湿法加工的。无论肉是湿熟还是干熟，肌肉内部发生的一切都是一样的。并且无论牛肉是干式陈化还是湿式陈化，其陈化速度几乎相同，两种方法在嫩度方面的结果基本相同。但是这两种方法有一些显着的差异。让我们仔细看看这两种老化方法，以更好地了解哪种方法更好。
什么是干式老化？
干式老化是使肉变嫩以使其更美味的传统方法。在干式老化过程中，将整个胴体或大块牛肉挂在露天的挂钩上，或者在精心控制的湿度条件下，在 32 至 34 度的开放式穿孔搁架上隔开。肉通常会悬挂十天到三周左右。在最初的 24 小时左右，肌肉会耗尽所有能量，肌肉中会形成许多不可逆的横桥。在老化过程中，这些键并没有被破坏，但肌肉的整个内部结构被分解成碎片。这些酶攻击它的蛋白质细胞，使肉变得更软、更嫩。干式老化过程中必须小心以保持冷却器中的最佳温度、湿度和空气流动水平。
什么是湿式老化？
有管理的干式陈化相对昂贵，因此，大众市场牛肉供应商采用湿式陈化来节省时间和金钱。今天大多数包装好的牛肉都是在真空包装中陈化的，这一过程称为湿陈化。在此过程中，将大块或小块牛肉密封在真空包装的聚乙烯袋中，并使用肉本身的汁液进行陈化。肉在屠宰后直接真空包装，以防止水分和水分流失，从而使生产者的利润最大化。湿老化21 天后修剪损失仅为 1%，因为微生物生长减慢并且氧化酸败在真空中几乎被消除。它生产的肉更肥美，味道更温和。湿陈化会产生与干陈化相同的嫩化和保湿效果，但仅此而已。
湿式老化和干式老化的区别
方法
– 干式陈化是一种传统方法，在这种方法中，将整个胴体或大块牛肉挂在露天的挂钩上，或者在精心控制的湿度条件下，在 32 至 34 度的开放式穿孔搁架上隔开。肉通常会悬挂十天到三周左右。湿法陈化是一种相对较新的嫩化肉的方法，将大块或小块牛肉密封在真空包装的聚乙烯袋中，并使用肉本身的汁液进行陈化。肉在屠宰后直接真空包装，以防止水分和水分流失。
成本
– 无论牛肉是干式陈年还是湿式陈年，陈化速度几乎相同。但湿式陈化的成本明显低于干式陈化，因为多余的骨骼、结缔组织和脂肪已被去除，因此生产商的利润最大化。因为袋子保持密封，所以没有水分流失，并且由于氧气被排除在外，微生物的生长减慢并且氧化酸败几乎被消除。此外，盒装牛肉比从挂钩上摆动的牛肉占用更少的空间。与湿式老化相比，专业管理的干式老化成本高昂。
品尝
– 湿式陈化产生的牛排与干式陈化有很大不同，具有更肉质和更温和的味道。但是因为在湿陈化过程中没有脂肪氧化，所以不会产生时髦的味道。另一方面，干式陈酿通常被描述为拥有真正的牛肉风味，而且味道好得多，因此值得额外投资。湿熟的肉在烹饪后变得更干，因为多余的水会随着热量膨胀，从而产生更硬的结果，结果是失去了最重要的焦糖化，尤其是在牛排和烤肉上。
湿老化与干老化的总结
老化大大增强了风味并增加了肉的嫩度，并且该过程在动物被屠宰后立即开始。当肉在真空密封的聚乙烯袋中陈化时，称为“湿式陈化”，因为肉没有暴露在空气中，导致水分流失较少或没有，从而使生产者的利润最大化。另一方面，干式老化是一个更复杂的过程，其中将胴体分成后躯和前躯，并用钩子挂在湿度控制的冷却器中约三到四个星期。专业管理的干式老化牛肉价格昂贵，因此供应商采用湿式老化来节省时间和金钱。无论如何，干熟肉的味道比湿熟肉好得多。
